Tartar de Carabineros en su propio Jugo con Espuma de Lima

Ingredientes:

• Carabineros
• Aceite de oliva virgen
• Jengibre
• Lima
• 1 huevo
• Aceite de girasol
• Sal

Preparación:

En primer lugar, pelamos los carabineros quitando la cabeza teniendo mucho cuidado de que no se nos escape el jugo que tienen dentro de las cabezas, y dejamos el final de la cola para poder hacer la presentación al final.

Cogemos las colas de los carabineros y con un cuchillo, hacemos un corte por detrás para quitar el hilo negro que traen, ya que dan mal aspecto y además suelen estar llenos de tierra. Picamos las colas a cuadraditos pequeñitos y reservamos.

Para la marinada con la que aliñaremos el tartar, pondremos en un cazo pequeño una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen y refreiremos durante un minuto 4-5 láminas de jengibre a fuego no muy fuerte (sin que se doren, solo para dar aroma al aceite) Retiramos las láminas de jengibre y añadimos las patitas, las cascaras y los jugos de las cabezas (sin apretarlas, solo el jugo que salga) y las refreímos a fuego lento durante 2-3 minutos. Colamos ese jugo y esperamos a que no esté caliente.

Aliñamos el tartar con parte de ese jugo que hemos obtenido, y con el jugo restante, hacemos una mayonesa suave con aceite de girasol añadiendo ½ lima y el resto del jugo que nos ha sobrado.

Para montar el plato, lo haremos de forma que parezca la forma de un carabinero. En primer lugar, haremos las cabezas a la plancha o con un soplete para que se cocine la parte de dentro de las mismas, y una vez que estén hechas le pondremos dentro de las cabezas la espuma de lima y su propio jugo a ser posible con un sifón (si no se tiene sifón, ponemos la mayonesa si más) Añadiremos en el centro el tartar aliñado con su propio jugo y pondremos la colita del carabinero al final (ver fotografía)

Como adorno, podemos poner unos puntos de la espuma o mayonesa de lima y unas ramitas de cilantro que le dan muy buen aroma.

Sorprenderéis!!!